Готовим сыровяленую колбасу в домашних условиях.

Делюсь проверенным отработаым рецептом колбасы сыровяленой Туристской высшего сорта.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Говядина — 0,4 кг.
  • Свинина нежирная (корейка, карбонад) — 0,4 кг.
  • Грудинка свиная — 0,2 кг.

В классическом ГОСТовском рецепте свинины нежирной берётся 0,2 кг., а грудинки свиной 0,4 кг. И грудинка нарезается на кусочки размером 4х4 или 5х5 мм.

  • Соль нитритная — 35 грамм
  • Сахар — 2 грамма
  • Перец чёрный молотый — 1 грамм
  • Тмин молотый — 1 грамм
  • Чеснок свежий — 1 грамм

Если используете стартовые культуры:

  • Бессастарт (стартовые культуры) — 0,4 грамма
  • Кристаллют — 3 грамма
  • Все ингредиенты даны из расчёта на 1 кг. мяса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

  1. Измельчить мясо на мясорубке с мелкой решёткой (2-3 мм.)
  2. Добавить специи и хорошо вымесить фарш.
  3. Следите, чтобы температура фарша не поднималась выше +12 градусов.
  4. Набейте фарш в оболочки и сформируйте колбаски длиной 12-15 см.

Осадка.

Осадка длится 5-7 дней. Если используете стартовые культуры, то первые сутки держите колбасы при комнатной температуре. Если делаете колбасы без стартовых культур, то осадку проводите в холодильнике. В период осадки влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 85%

Первое прессование.

Подпрессуйте колбасы на 3-4 дня. Прессование в холодильнике. Температура +10 градусов

Осадка.

Подвесьте колбасы в холодильник на неделю для осадки. Температура +10 градусов

Второе прессование.

Вновь подпрессуйте колбасы на 3-4 дня в холодильнике при +10 градусах.

Сушка.

Повесьте колбасы в холодильник или в камеру созревания на 7 суток. Температура +10 градусов. Влажность воздуха 76%.

Смотрите видео:

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Готовим сыровяленую колбасу в домашних условиях.