Делюсь проверенным отработаым рецептом колбасы сыровяленой Туристской высшего сорта.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Говядина — 0,4 кг.
- Свинина нежирная (корейка, карбонад) — 0,4 кг.
- Грудинка свиная — 0,2 кг.
В классическом ГОСТовском рецепте свинины нежирной берётся 0,2 кг., а грудинки свиной 0,4 кг. И грудинка нарезается на кусочки размером 4х4 или 5х5 мм.
- Соль нитритная — 35 грамм
- Сахар — 2 грамма
- Перец чёрный молотый — 1 грамм
- Тмин молотый — 1 грамм
- Чеснок свежий — 1 грамм
Если используете стартовые культуры:
- Бессастарт (стартовые культуры) — 0,4 грамма
- Кристаллют — 3 грамма
- Все ингредиенты даны из расчёта на 1 кг. мяса.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Измельчить мясо на мясорубке с мелкой решёткой (2-3 мм.)
- Добавить специи и хорошо вымесить фарш.
- Следите, чтобы температура фарша не поднималась выше +12 градусов.
- Набейте фарш в оболочки и сформируйте колбаски длиной 12-15 см.
Осадка.
Осадка длится 5-7 дней. Если используете стартовые культуры, то первые сутки держите колбасы при комнатной температуре. Если делаете колбасы без стартовых культур, то осадку проводите в холодильнике. В период осадки влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 85%
Первое прессование.
Подпрессуйте колбасы на 3-4 дня. Прессование в холодильнике. Температура +10 градусов
Осадка.
Подвесьте колбасы в холодильник на неделю для осадки. Температура +10 градусов
Второе прессование.
Вновь подпрессуйте колбасы на 3-4 дня в холодильнике при +10 градусах.
Сушка.
Повесьте колбасы в холодильник или в камеру созревания на 7 суток. Температура +10 градусов. Влажность воздуха 76%.
Смотрите видео:
